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引用 点菜的技巧,你知道吗?!  

2010-08-28 13:43:05|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

温柔细雨点菜的技巧,你知道吗?!
 

 

点菜的技巧你知道吗?

逢年过节,亲朋好友一起到饭店聚会,关键就是点菜。

一位餐厅经理说,许多前来就餐的客人根本就不会点菜。因此,当你走进餐馆点菜时,应注意以下几点。

 

1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好,还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成,而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品(鱼、虾、蟹)和蔬菜三类,六要素缺一不可,而且必须合理排列组合,避免同一要素的重复。假如6人吃饭,一般可点3--4个冷碟,3--4个炒菜,加一个大菜一道汤,1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配,原料尽量不重复。比如,汤选择了老鸭煲,热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品;如果选了一款鱼汤,那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品,点了糖醋鱼,就别再选菠萝咕噜肉……

 

2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜,也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个,其他还是看自己的口味而定,否则一桌都是一个系列和口味的菜肴(比如麻辣菜肴)。从饮食消费心理分析,每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象,你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。

 

3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时,你可以掌握一个原则,除蔬菜外,一般鸡鸭鱼肉类菜,比菜场价贵1-1.5倍属正常,除非是特色菜及做工十分讲究的菜,超过两倍即在宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利,而成本只包括主料、副料和调料(最多再包括燃料),其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低,毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字,劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜,一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。

 

4、不要全听服务员的。对就餐的新客人,一般服务员都很乐于提供点菜指导,你只需听听该店的特色菜是什么,哪个菜卖得最好,口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款,最好回避,往往其中有鬼。比如,一两天前进货的一批活虾,卖到第三天陆续死光,如果当天不能全部成菜推销出去,剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式,贴在餐厅的“水牌”上,服务员们在客人点菜时,极尽“诱惑”之能事,甚至服务员推销出一款虾菜,转身就能从老板手中得奖金若干元。

 

         现代生活节奏快,出外就餐已经是商务活动、朋友和家庭聚会甚至仅仅为填饱肚子的家常便饭。不管是那种形式的就餐都需要有人点菜,这就来了个很具体的问题:你会点菜吗?点菜看起来是件很平常的事情,可里面也有讲究、有窍门、有学问。怎样使商务宴请既有面子又不浪费,怎样让朋友家庭聚会经济又实惠,点菜还真得好好动动脑筋。我因平时喜欢烹调,也爱看一些有关烹调的书和菜谱,再加上好吃[当然是以前的事情,现在的体重已经不敢好吃了],所以不管原来在公司商务宴请,还是现在在亲朋好友平时聚会,点菜总是“历史性”的成了我的事情。多年点菜下来,好象也颇有些心得。借“天南海北”一块宝地,我来聊聊点菜的经验和体会,希望能帮助大家在外出用餐时能得心应手地点到适口的菜肴,还能避免商家设在点菜过程中的陷阱。

 

         到饭店坐下之后,很多人翻开菜单就忙着点菜。这时候我可得提醒你“先别忙”。在点菜之前,你首先应该好好看看。

 

         看看,看什么呢?首先要看别人的桌子。一般来说,如果很多桌子都点同一个菜,那么这个菜一定是这家饭店的特色,性价比不会差,不妨一点。看别人的桌子还能让你直观地了解到菜的出品,观察食客的表情还能准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受到大家欢迎的菜肴点吧,这样,你点菜的成功率就会比较高。

 

         看完了别人的桌子,还要再看人。看人干什么?看看人多不多。如果饭店人很多,而且大多数桌子上的菜还没有上齐,这就说明上菜的速度不会很快。那么,你就需要稍微点一些冷菜,还要少点一些要蒸的、费刀功的菜,这样可避免长时间等待。反之,则可以少点一些冷菜,以免浪费。

 

还要学会辨认饭馆的推销。我有个朋友开饭店,对饭店老板的一些“伎俩”也略知一、二。一般每天开市前,厨房会送出一张条子来,上面写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多是“原料再放下去就要坏了,所以必须迅速卖掉”。推销这些菜服务小姐是有奖励的,所以她们推荐起来格外卖力。所以说,不管小姐的笑容多么灿烂,声音多么悦耳,你都要提高警惕,以免上钩。

 

         现在人们去饭店吃饭无外乎宴请、家庭聚会、朋友小酌、工作午餐几类。宴请的话自然是冷菜、热菜、汤、点心、水果全套上,但是也没有必要过于讲究排场,适口适量是最科学的。如果是其余几种,没必要这么讲究,不妨少点冷菜,甚至不点冷菜直接上热菜。如果不点冷菜直接点热菜的话可以多点一些炒菜,炒菜上桌的速度最快,可避免久等。

 

         就餐人数和点菜的“只”数要比例合适。有特殊意义的宴请另当别论,如果只是为了聚一聚或填饱肚子,四位以下点3菜1汤、五位到七位点5菜1汤,八位以上按照人数减2的数量点,应该足够了。我们上面说的是热菜,冷菜尽量少点,如果点的比较多,热菜可适当减少一两道。

 

         再悄悄告诉大家一个不上台面的窍门:不管是商务宴请还是朋友聚会,凡是比较正式的宴请,只要主人有时间,不妨先去餐馆定好菜单。这样一是比较合乎礼节,二是省时间,三是可以避开一些尴尬。这样自由度大得多,拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜之后还可以先算一下花费,做到心中有数。如果发现总价超标或过低,也可以马上调整。

 

         点菜也要分个主次。一桌菜只要有一到三个主菜[看人数而定],另外再配一、两个风味菜,再加家常菜和汤,当然还有冷盘、点心和水果,齐活!所谓主菜,目前在国内通行的多半是鱼、虾、蟹。当然高档的可以是龙虾、东星斑、珍宝蟹,一般的就是草虾、桂鱼、膏蟹什么的,总之丰俭由己。如果预算有限,最好的办法就是突出一道主菜,而不要将钱平分给几道主菜,这样更容易留下好印象。如果再提高档次,那就是鱼翅鲍鱼燕窝了,这些离咱们普通老百姓就远了去了。

 

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